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Persona marinando pollo en una bolsa al vacio

Una de las funciones de las bolsas para sellado al vacío es la cocina, en específico la cocina francesa sous vide, en donde a través de métodos de preparación y cocción es posible perfeccionar sabor, textura y aroma de gran variedad de alimentos. 

Hace algunos años este tipo de experiencias culinarias eran reservadas para restaurantes de lujo, sin embargo hoy en día gracias a la accesibilidad de compra de bolsas al vacío, maquinaria envasadora y contenido como el nuestro es posible disfrutar de estos platillos en casa. 

¿Te interesa conocer más sobre esta técnica culinaria y cómo se aprovecha de los beneficios de las bolsas al vacio? A continuación te explicamos a detalle en qué consiste, cuáles son sus resultados, tipos, procedimiento y mucho más.  

¿Qué es la cocina sous vide?

Al momento de preparar cualquier plato por sencillo que parezca, el cocinero debe tomar en cuenta cada variable de temperatura, condimentación, tiempo de cocción, calidad de los alimentos e incluso su contacto con el oxígeno. 

Descuidar uno solo de estos aspectos puede resultar en el cambio total de la comida. Frente a esta situación, en la década de los 70’s, se encontraba George Pralus un chef francés en la búsqueda del número de acciones correctas para cocinar foie gras sin comprometer la calidad de su consistencia.

En un momento de experimentación ideó una técnica culinaria conocida como sous vide o “al vacío”, en donde gracias a la ventajas de conservación de las primeras bolsas al vacío es posible controlar cada variable que afecte a toda clase de alimentos

Procedimiento de la cocina sous vide

Existe un procedimiento para el sellado de bolsas al vacío general en donde se someten a objetos como ropa, documentos, equipaje, no solo alimentos. La diferencia está que para la cocina sous vide el empleo de bolsas al vacío requiere una serie adicional de pasos que garantice la preservación de varios factores como sabor y aroma.  

En primer lugar debe prepararse la comida, en algunos casos esto incluye el corte, condimentado, cocción preliminar de los alimentos aunque siempre es posible introducirlos en crudo dependiendo del platillo que se piense lograr. 

Luego se abre la bolsa al vacío y se le introduce con cuidado estos alimentos dejando espacio suficiente para la expansión del aire. Para evitar accidentes al colocar líquidos, en caso de necesitarlos, considera congelarlos o espesarlos antes.

Estira la bolsa para después colocarla, del lado que se ha abierto, sobre la máquina de vacío encargada de eliminar el aire y sellarlas herméticamente frente a la temperatura, bacterias, y el proceso de oxidación que pueda afectar su sabor. Adicional a este paso no olvides aplicar un proceso de mantenimiento a tu dispositivo de sellado al vacío para prolongar su uso.

Tipos de técnicas al vacío

El objetivo de las bolsas al vacío es conservar la integridad de los elementos por un periodo prolongado. En el caso de la cocina sous vide cuando se aplica el procedimiento anterior es posible dejar los alimentos dentro por un lapso mayor para luego sumergir la bolsa al vacío dentro de un recipiente con agua caliente. 

Al lapso de tiempo entre sellado y emplatado se le conoce como cocción directa o indirecta. Dependiendo del tipo de receta en el que se use. 

Cocción directa 

Si se prepara la comida, se le sella al vacío y después de un lapso no mayor a un día, se sumerge dentro del recipiente de agua, hasta alcanzar la temperatura deseada, entonces estamos hablando de cocción directa.  

Para esta técnica se recomienda que el nivel de temperatura del agua se mantenga entre 50°C y 65°C, aunque si lo necesita puede aumentar, con el objetivo de preservar su jugosidad. 

Cocción indirecta

La cocción indirecta implica la conservación prolongada de los alimentos dentro de la bolsa al vacío. Dado que en ese estado se les priva de oxígeno y se les almacena en un ambiente controlado, al introducirse de nuevo a un cambio de temperatura, se les debe sumergir en agua a mínimo 65°C por más de 30 min.  

Efectos de la cocina al vacío

Por qué tomarse la molestias de preparar, introducir, sellar, esperar para luego sumergir la bolsa al vacío y solo para cocinar verduras, por ejemplo. La respuesta está en que con cualquier otra técnica de cocina las variables de cocción deben controlarse individualmente, en cambio con el método sous vide todo se concentra en solo contenedor generando los siguientes efectos: 

Temperatura de cocción 

Es común que al cocinar se cosan de más los alimentos, sin intención, esto rompe con su jugosidad y suavidad. En cambio con las bolsas al vacío se nivela la temperatura exacta en cada centímetro de un corte de carne, verdura, pescado, fruta, etc. 

Aroma

En ocasiones se buscan pasar los alimentos por el proceso de sellado al vacío con el único objetivo de encerrarlo en un espacio que le ayude a concentrar ciertos aromas. Para ello se introducen en la bolsa hierbas aromáticas como romero, tomillo, albahaca y laurel. Entre mayor sea el tiempo de sellado, mayor será su presencia. 

Textura

Los alimentos que prepara la cocina sous vide destacan por la suavidad que mantienen. Este método se recomienda sobre todo si se busca cocinar un corte de carne que por sí solo tiende a la dureza cuando se expone a ciertas temperaturas, pero que para beneficio del platillo debe presentarse con una textura mucho más amable.  

Sabor

La bolsa al vacío no solo permite concentrar el aroma sino también el sabor natural de los alimentos en armonía con sus condimentos. Esto aunado a la jugosidad de la comida, producto de esta técnica, garantiza un platillo inolvidable para su comensal. 

¿Qué comidas preparadas se pueden envasar al vacío?

Usando la técnica de envasado sous vide es posible preparar y envasar al vacío una gran variedad de platillos que sin duda elevarán tus comidas al siguiente nivel. Puedes preparar algo tan cotidiano como carnes para hamburguesas o darle un toque más elegante a tus sopas de cebolla, calabaza o brócoli. 

También podrás preparar postres como tiramisú, frutas infusionadas con hierbas, helado y flan. No sin olvidar la variedad de cortes de carnes que mediante este método alcanzan sabores y texturas increíbles. 

¿Qué verduras se pueden envasar al vacío?

Parte fundamental de la cocina es la preparación de los alimentos, para algunas recetas esto significa pasar ciertos elementos por método de envasado al vacío. Sobre todo las verduras de mayor dureza como el maíz o las zanahorias, después de este proceso podrán ablandarse y combinar mejor con el platillo. 

Aunque también es posible envasar al vacío en porciones específicas otro tipo de verduras con el objetivo de cambiar su textura, mejorar su sabor o preservarlo, como las calabazas, papas, brócoli, etc.

Frente a estos beneficios no es de extrañar que más de un restaurante se decida por esta técnica culinaria. ¿Te fue de utilidad nuestro contenido? Quédate pendiente de nuevas entradas para conocer más sobre el uso de bolsas al vacío y bolsas de polietileno

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